Le yaourt © ISTOCK

Les particularités des yaourts & co

Yaourts solides, à boire, kéfir... Tous ces produits découlent d’un même processus : la fermentation du lait, grâce à des probiotiques (bactéries et/ou levures). Mais quelles sont leurs particularités ?

Pour pouvoir bénéficier de l’appellation yaourt, un lait fermenté doit nésessairement avoir été ensemence avec deux bactéries spécifiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Celles-ci provoquent une fermentation lactique, qui fait coaguler et solidifie les protéines du lait. Il s’agit aussi de probiotiques qui ensemencent la flore intestinale, avec plusieurs effets positifs à la clé : ils facilitent la digestion du lactose, renforcent l’immunité et réduisent les réactions inflammatoires au niveau de l’intestin. Un effet protecteur contre le cancer du colon est également soupçonné. Ils peuvent enfin potentiellement réduire les taux de cholestérol alimentaire. A dose vraiment très élevée, le yaourt et les autres laits fermentés sont cependant suspectés de favoriser le cancer de la prostate.

Les laits fermentés enrichis en probiotiques :

Vendus en petit flacons, ces laits peuvent être qualifiés de yaourts à boire s’ils contiennent les probiotiques L. bulgaricus et S. thermophilus. Mais ils sont enrichis avec d’autres souches probiotiques, pour lesquelles les allégations santé varient : difficile d’y voir clair ! On peut simplement souligner qu’ils sont souvent (fort) sucrés et plus chers que des yaourts standards, pour une plus-value nutrition-nelle finalement pas si intéressante que cela...

Yaourt à la grecque et à boire

Yaourt à la grecque et à boire
Yaourt à la grecque et à boire© BELGAIMAGE

Le yaourt à boire est un yaourt  » brassé « , qu’on n’a pas laissé cailler : il ne diffère donc en rien, sur le plan nutritionnel, du yaourt standard. Le yaourt à la grecque est pour sa part un yaourt auquel de la crème a été ajoutée, pour être plus soyeux en bouche. Il est donc nécessairement plus gras.

Le kéfir

Le kéfir est un lait soumis à la fermentation grâce à un mélange de levures et de bactéries. Celui-ci entraîne une fermentation alcoolique : le lait devient alors pétillant, mousseux et légèrement alcoolisé (+/- 0,5%). Ceci étant, d’un point de vue nutritionnel, yaourt et kéfir se valent : les effets suspectés des probiotiques sont les mêmes et les nutriments intéressants (calcium, phosphore, vitamines du groupe B...) se retrouvent dans les deux produits.

Sucre et autre joyeusetés

Un yaourt  » maigre  » (pauvre en matière grasse) peut être enrichi en sucre et renfermer beaucoup de calories. Les yaourts aux fruits contiennent souvent peu de fruits pour beaucoup de sucre. Mieux vaut donc choisir le yaourt le moins transformé possible : gras ou maigre, mais nature. Quitte à le sucrer modérément par vous-même ou, mieux, y rajouter des morceaux de fruits frais.

Article réalisé avec l’aide de Serge Pieters, professeur de diététique à l’Institut Paul Lambin

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