Les épinards, une bombe de fer ?

Les épinards sont-ils réellement archi-riches en fer? Ce mythe, généralisé grâce à Popeye, n’est en fait pas vrai !

Riches en fer?

On sait tous que la légende des épinards archi-riches en fer, popularisée par Popeye, a fait long feu : sa teneur en fer n’a rien d’extraordinaire comparée à celle d’autres légumes. De plus, il s’agit de fer végétal (non-héminique), moins bien absorbé par l’organisme que le fer d’origine animale. L’épinard reste toutefois un aliment très intéressant, surtout s’il est consommé cuit (la quantité de nutriment est alors concentrée). C’est ainsi une excellente source de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, à action anti-oxydante. Pourquoi, dès lors, n’est-il pas orange, à l’instar de la carotte ou de la patate douce ? Tout simplement parce que les feuilles sont aussi particulièrement riches en chlorophylle, d’un vert prononcé, elle-même en grande partie composée de magnésium

Gaffe aux restes

Si vous consommez des épinards cuits, prenez quelques précautions si vous désirez conserver et réchauffer des restes : dans ce cas de figure, une partie des nitrates naturellement contenus dans la feuille (et inoffensifs) vont se transformer en nitrites, eux-mêmes pouvant être décomposés en nitrosamines cancérigènes, sous l’action de bactéries. Si vous tenez vraiment à manger les restes d’une préparation à base d’épinards, limitez la durée de conservation à deux jours maximum, veillez à les refroidir le plus rapidement possible (ne les laissez pas à température ambiante...) et à les réchauffer suffisamment longtemps et fort (en atteignant rapidement plus de 70 °C) pour tuer un maximum de bactéries. Par ailleurs, évitez de servir des épinards réchauffés à des nourrissons : ils sont incapables d’assimiler les nitrites et cela peut donner lieu à une intoxication (syndrome du bébé bleu).

Vive le surgelé !

L’épinard est un légume très fragile : ses nutriments se dégradent très vite. A ce niveau, les épinards surgelés offrent un petit plus, car ils sont traités dès la récolte, ce qui empêche toute déperdition. Veillez en ce cas à les acheter  » nature « , car les préparations à base d’épinards sont généralement trop grasses et salées. Vous les préférez frais ? En sachets, rincez-les abondamment à l’eau car ils sont souvent traités au chlore. Un traitement qui n’empêche pas toujours les feuilles de contenir des bactéries pathogènes (comme E. coli), selon une étude de 2015. D’où le double intérêt de bien les laver si vous les consommez crus.