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Les oeufs, super alliés santé

Des études tendent à démontrer que l’oeuf n’est finalement pas mauvais pour le cholestérol. Il n’est pas une menace pour la santé cardiovasculaire et n’accroît pas le risque d’accident vasculairecérébral (AVC). Ce serait même plutôt l’inverse !

Vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, D, E et K, protéines de haute valeur biologique, glucides, lipides, minéraux et oligoéléments... toutes ces substances essentielles concentrées dans l’oeuf font de ce produit courant, facile et pas cher, de l’or en barre pour l’organisme !

Et pourtant, c’est vrai, l’oeuf fait partie des aliments les plus riches en cholestérol. Cette réalité a fini par lui coûter ses lettres de noblesse. Quand la science a pu démontrer que des taux élevés de cholestérol sanguin étaient associés à une incidence accrue des maladies cardiovasculaires, les aliments riches en cholestérol furent en toute logique cloués au pilori et il fut jugé plus sage de limiter la consommation d’oeufs à deux ou trois par semaine.

Cependant, les dernières recherches montrent que le cholestérol contenu dans les oeufs n’est pas responsable de l’hypercholestérolémie. Pourquoi ? Parce que, d’une part, les aliments riches en cholestérol, mais faibles en acides gras saturés comme le sont les jaunes d’oeuf, ont peu d’effet sur le taux de cholestérol sanguin. D’autre part, le cholestérol alimentaire, celui qu’on retrouve dans notre assiette, ne représente que 25 % de la quantité de cholestérol présente dans notre organisme. Les 75 % restants sont produits par le foie, à partir des acides gras saturés et trans de notre alimentation. En conclusion, si certaines personnes ont trop de mauvais cholestérol dans le sang, ce n’est pas à cause de leur consommation d’oeufs, mais parce que leur organisme le fabrique en trop grande quantité à partir d’une alimentation déséquilibrée et, surtout, trop riche en acides gras saturés et trans. C’est ce type de régime particulier qui augmente le risque de maladie cardiovasculaire et d’AVC.

Pour assurer la fraîcheur de vos oeufs, conservezles au frigo avec la pointe vers le bas.

Voilà pourquoi des études épidémiologiques montrent à présent que la consommation d’un oeuf par jour n’est pas néfaste si vous êtes en bonne santé. La prudence reste cependant de mise pour les personnes qui présentent un excès de cholestérol et celles atteintes de diabète de type 2. Dans leur cas, la consommation d’un oeuf quotidien semble bien les confronter à un risque accru de maladies cardiovasculaires.

Meilleurs, les oeufs du jardin ?

Puisque la consommation d’oeufs est en voie de réhabilitation, on ne peut que se réjouir de voir fleurir des élevages de poules à titre privé à la campagne et en ville, la récente tendance bio encourageant ce retour à la nature. Mais les oeufs de nos poules sont-ils réellement meilleurs ?

 » Il n’est pas correct de croire qu’on peut donner les restes de repas aux poules et que ce sera bon comme ça, prévient Clarisse Fossoul, diététicienne. L’alimentation des poules doit être variée et équilibrée pour donner de bons oeufs. Les poules doivent notamment recevoir des compléments en calcium. Avant de se lancer dans l’élevage, il faut bien se renseigner sur leurs besoins – qui varient en fonction des périodes – et sur les risques de maladies, car si une poule est malade, ses oeufs seront fort probablement atteints aussi. » Frais ou pas ? Par ailleurs, si les poules se baladent dans le jardin et pondent leurs oeufs un peu n’importe où, comment savoir s’ils sont encore bons ?

 » Vous pouvez plonger votre oeuf dans l’eau, conseille la spécialiste. S’il coule, c’est qu’il est frais. Plus il est vieux, plus il remontera à la surface. S’il flotte, il est mauvais ! Ce phénomène s’explique par la chambre à air contenue dans l’oeuf qui s’agrandit au fur et à mesure que l’oeuf vieillit.  » Il est cependant préférable d’utiliser cette technique juste avant de consommer l’oeuf car l’eau détruit la couche de protection qui le recouvre.  » Appelée cuticule, cette couche protectrice, qui fait penser à de la cire, est déposée sur l’oeuf juste avant la ponte, explique Clarisse Fossoul. Son effet imperméabilisant empêche les bactéries de traverser la coquille, qui est poreuse, et d’entrer dans l’oeuf. Pour la même raison, il est déconseillé de laver un oeuf lorsqu’il est souillé. Il vaut mieux le frotter légèrement à l’aide d’un tissu sec. « 

Les oeufs, super alliés santé
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Péremption et conservation

Un oeuf peut être conservé pendant environ quatre semaines à partir de sa date de ponte.  » Le délai légal de consommation fixé sur les boîtes d’oeufs en vente dans les magasins est de 28 jours, précise la diététicienne. Il faut donc consommer les oeufs avant cette limite car audelà, le risque bactérien augmente.  » Pour garder leurs qualités optimales, les oeufs doivent être entreposés et transportés à une température constante. C’est pourquoi l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) conseille de ne pas stocker les oeufs au frigo dans les supermarchés pour éviter les écarts brusques de température et la formation de condensation sur la coquille car celle-ci, au même titre que l’eau, détruit la cuticule.

Une fois à la maison, il est par contre recommandé de conserver les oeufs au frais dans leur emballage d’origine afin d’éviter qu’ils n’absorbent les odeurs des autres aliments et à l’abri de la lumière pour qu’ils gardent leur fraîcheur plus longtemps, et limiter le risque de salmonelles. Les oeufs perdent en effet plus de fraîcheur en un jour à température ambiante que pendant une semaine au réfrigérateur. Il est également préférable de conserver les oeufs avec la chambre à air vers le haut et donc la pointe vers le bas. On évite ainsi que la chambre à air ne soit compressée et que l’air ne remonte dans l’oeuf, détachant la membrane au passage.

Les oeufs Columbus, c’est mieux ?

Depuis 1997, les oeufs Columbus, vantés pour leur richesse en omega-3, sont commercialisés. Est-il vraiment avantageux de consommer ces oeufs, plus onéreux, que leurs semblables dits normaux ?  » Les oeufs Columbus sont riches en omega-3 parce que l’alimentation des poules l’est également, note Clarisse Fossoul. Les omega-3 ne sont pas fabriqués par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation. Notre alimentation courante contient trop d’omega-6 par rapport aux omega-3. La particularité de l’oeuf Columbus, c’est qu’il apporte 80 % des omega-3 journaliers, ce qui en fait le seul aliment capable de réguler aussi bien le rapport omega-3/omega-6. Les omega-3 sont importants car ils favorisent notamment un meilleur taux de graisse circulante dans le sang et ont une action anti-inflammatoire. Les oeufs Columbus sont par ailleurs enrichis en vitamine E et en sélénium, deux antioxydants qui protègent les omega-3 tout en aidant l’organisme à mieux les assimiler. « 

Autre atout des oeufs Columbus : le DHA, un acide gras de la famille omega-3, est un allié contre le vieillissement de l’ensemble des tissus. Connu pour protéger le cerveau, le DHA permettrait de prévenir l’apparition et la progression des démences neurodégénératives comme la maladie d’Alzheimer ou encore de Parkinson.

De plus, le jaune d’oeuf contient deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine. Ces deux pigments, qui confèrent la couleur jaune à l’oeuf, sont également présents dans la rétine de l’oeil, plus précisément dans la macula. Ils préviennent aussi les maladies liées au vieillissement, comme les cataractes, la dégénérescence maculaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

 » Pour un coût raisonnable, les oeufs enrichis en omega-3 représentent donc un support important permettant de bien vieillir et de rester autonome les plus longtemps possible « , se réjouit Clarisse Fossoul. Les poules aux oeufs d’or, ce n’est donc pas un mythe ! Et c’est chez nous...

Des oeufs Columbus dans mon jardin ?

 » Chez Columbus, les contrôles sont très précis, note Clarisse Fossoul, diététicienne. Difficile d’arriver à de tels résultats sans recourir à des technologies similaires. Ceci dit, il est possible de créer des oeufs  » omega-3 maison  » en contrôlant l’alimentation des poules. Le rapport omega- 3/omega-6 n’atteindra certes pas la perfection des oeufs Columbus mais il est possible d’élever la teneur des oeufs de nos poules en bonnes graisses. Il vaut mieux se faire conseiller par un spécialiste en alimentation pour poules afin de savoir quels types de graines et végétaux leur donner, et s’il y a lieu de leur apporter des compléments. « 

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