Expert culinaire dans le secteur de la santé, Edwig Goossens est depuis longtemps spécialisé dans la recherche de solutions pour les personnes présentant toutes sortes de handicaps gustatifs. Il a même créé son propre centre à Louvain, le Center for Gastrology, où il travaille au niveau européen pour mettre en pratique les connaissances en matière de soins et de science culinaire.

"Cette passion est née d'une préoccupation personnelle. J'ai remarqué à quel point le sens du goût de ma propre mère se détériorait : elle a progressivement commencé à manger de moins en moins. C'est le cas aujourd'hui de nombreuses personnes âgées dans les maisons de repos. La malnutrition y est un problème fréquent qui a des conséquences majeures sur la santé, mais n'a jusqu'à présent reçu que peu d'attention scientifique.

Le goût diminue progressivement avec l'âge. Ceci est généralement dû à une diminution de l'odorat qui détermine en grande partie notre sensation gustative. De plus, de nombreux problèmes gustatifs sont le résultat d'une maladie ou d'un traitement. La chimiothérapie est de loin la thérapie la plus "dévastatrice" dans ce domaine", explique Edwig Goossens, qui forme des chefs cuisiniers en Allemagne et à l'étranger pour adapter les plats aux différences de goût individuelles

Griller ou cuire au four

La nourriture doit avoir un goût délicieux et agréable, ce qui n'est pas évident avec un handicap gustatif. "Dans le secteur de la santé, l'accent est fortement mis sur la "santé ", mais dans le cas des problèmes de goût, les préoccupations principales doivent changer. La première chose qui compte ici est de redonner aux gens des sensations gustatives positives et attrayantes. Ainsi, le simple fait de s'asseoir à table redevient un moment de joie et de plaisirs.

Pour cela, nous travaillons sur trois niveaux : les techniques de préparation, la température et le temps. Par exemple, en grillant de la viande, vous créez des odeurs beaucoup plus fortes, ce qui peut aussi améliorer le goût. La durée de la préparation et le fait qu'elle soit servie chaude ou non peuvent également stimuler cette sensation. De plus, grâce à des certaines combinaisons, il est possible de contrôler le goût. Comme l'ajout de certaines marinades, d'arômes, d'herbes fraîches, etc."

Profil personnel

Mais ce qui fonctionne pour une personne ne déclenchera pas nécessairement les papilles gustatives ou l'odorat d'une autre. Même les personnes qui suivent la même thérapie semblent souvent remarquer des différences de goût.

"Les handicaps du goût sont en effet différents dans la pratique. C'est pourquoi nous nous sommes également concentrés sur le développement de tests de goût spécifiques afin d'établir les profils de goût ", explique Edwig Goossens. "Sur cette base, des plats personnalisés peuvent être préparés pour les personnes souffrant de troubles du goût."

Ils ont démontré qu'une telle approche fonctionne également chez des patients cancéreux qui recevaient un traitement chimiothérapeutique. Lors de tests gustatifs, chaque patient pouvait indiquer les goûts de base qu'il aimait le plus. A partir de ces informations, une recette de pain a ensuite été adaptée par un chef spécialement formé. Une fois le goût préféré de chaque patient mis en évidence, des substances rehaussant la saveur ont en effet été ajoutées à la pâte à pain.

Les résultats ? Les patients qui ont goûté ce pain spécial individualisé ont été positivement surpris par son goût. Ce pain a eu des effets bénéfiques sur leur manque d'appétit. Avec la collaboration de Kom op tegen kanker, entre autres, les chercheurs veulent à l'avenir étudier cette approche chez un groupe plus large de patients.

Maisons de retraite et centre de soins

Stimuler l'appétit des personnes âgées qui ont une perte de goût semble également être complexe dans la pratique. Parce que cela exige des efforts non seulement de la part des chefs, mais aussi du reste de l'équipe soignante. Les problèmes de goût peuvent aussi aller de pair ou être causés par exemple par des problèmes de mastication ou de déglutition.

"Nous avons l'ambition de travailler avec les prestataires de soins pour apporter du changement ici aussi. Nous avons déjà réalisé plusieurs tests en collaboration avec des ergothérapeutes dans les centres de soins. Ainsi, certaines personnes âgées se sont vu présenter deux versions du même plat bien connu, comme le vol au vent. Les préférences des résidents peuvent déjà donner quelques indications aux chefs sur les types de saveurs à privilégier.

Il faut aussi savoir que ces adaptations ont souvent un goût bizarre pour les personnes qui n'ont pas de handicap gustatif, alors qu'elles sont simplement considérées comme savoureuses pour les personnes qui ont une perte de goût. De nombreuses solutions scientifiquement prouvées ont déjà été développées. Il s'agit principalement de les appliquer, en faisant en sorte d'éviter une augmentation du prix de revient."